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第一个是牛舌，中餐和西餐都叫牛舌。平时做中式菜的时候，基本会拿来凉拌，大家爱吃的夫妻肺片里就常会加牛舌；西餐里，舌尖因为爱动所以比较韧、不好嚼，而牛舌的中后段脂肪含量多，适合做烧烤或牛排，所以可以把牛舌分成两段处理，前段做中式菜，后段做西餐，特别实用。 第二个部位是牛领，中餐也叫脖子肉，西餐叫颈肉。这个部位筋膜比较多、脂肪少，因为牛的脖子经常运动，肉偏瘦，不适合煎烤，切薄片涮煮很不错，中餐里拿来烧、炖也很合适。 第三个是上脑，中餐和西餐都叫上脑，平时烫火锅吃得多。这个部位筋多且脂肪含量高，寿喜烧和火锅店都很爱用，把上脑的底板去掉后，也能用来做牛排。它的位置在牛脖附近，所以筋膜会相对多一些。 第四块肉叫辣椒条，中餐里就叫辣椒条，长得也像辣椒，西餐叫嫩尖——但这可是牛身上最“名不副实”的名字，它一点都不嫩。而且外面很容易有人把辣椒条当成菲力（牛里脊）卖，另外小黄瓜条也可能被冒称为菲力，这三个部位都是一头大一头小，长得有点像，但肌肉纹理完全不同，辣椒条和小黄瓜条的纹理比较粗，菲力的纹理则更细，而且嫩尖中间有根筋，菲力中间没有筋，切开后的切面也能明显区分。 第五个部位叫三筋，西餐叫板腱，也叫牡蛎肉。它在牛的大肩胛部位里面，虽然属于承重部位，但其实没承受多少重量，所以是牛身上第二嫩的部位，肌肉纤维细、汁水多，因此叫牡蛎肉。可以切薄片或做牛排，也是平铁牛排的主要原料。之所以叫三筋，是因为它原本有三面筋，其中一面在工厂处理时已经去掉了，剩下的两面筋清晰可见。 第六个是大家很熟悉的金钱腱，中餐里常用来卤牛腱，做下酒菜或健身餐都很好。这里要跟大家说清楚，牛腱分大牛腱和小牛腱，金钱腱属于小牛腱，外面包裹的那层是大牛腱。另外，牛的后腿承重力强，肉更粗、金花更多，叫五花趾，国外分割包含A腱、B腱、D腱；前腿承重力轻，肉更细、金花少，叫三花趾，国外分割包含C腱、E腱、F腱。整个大牛腱的价格比金钱腱便宜至少30%，大家买的时候别花了金钱腱的钱，却买了大牛腱。 第七个部位是肥牛，西餐叫牛前胸，是做美式慢烤牛胸的主要原料。它的肥肉占比比较高，切割时可以适当修割，中餐里还能从这里修出非常好吃的胸口捞。 第八块肉是牛腩，大家可以理解成牛的“五花肉”，平时吃的番茄炖牛腩用的就是这块肉。西餐里这个部位叫后胸或卡路比，西餐中也以炖煮为主，在日式或韩式烤肉店则常被薄切用来烤肉。 第九个是牛肋条，中餐和西餐都叫牛肋条，西餐的分法会更细一些，我们说的这个是长肋条，在牛的肚腩上，每根肋排之间的肉就是它。肋条肥瘦相间，适合做烤肉或炖煮，“最香莫过铁骨肉”说的就是它，不管是烧烤还是炒中餐都很合适，另外羊身上也有短肋条，牛的肋排缝隙之间也有类似的嫩肉。 第十个部位看着很光滑，中餐叫和尚头，平时适合做肉馅、牛肉丸，西餐叫牛鳞或牛膝缘，位于牛的膝盖上面、屁股下面。这个位置因为经常运动、承载力量大，所以肉不会太嫩，肌肉纤维比较粗，厚切的话嚼不动，也不太适合炖煮，薄片涮煮还可以，用来做牛肉饼的话，要把表面的筋膜去掉，不然筋膜搅碎后也嚼不动。 旁边那块条形的肉叫黄瓜条，中餐常用来做小炒黄牛肉或冷吃牛肉，西餐叫小米龙。它没什么脂肪，又在牛的后端，承重力多，所以肌肉纤维比较粗，嫩度不行，不适合做牛排或煎烤，但有些牛肉工厂会把它做成调理牛排，虽然能嚼得动，但口感并不好。 接下来是牛身上非常贵的部位——牛小排，这里说的是国产分割方式，其中包含了一部分肩胛肉，这就是牛小排的全部，雪花纹理很漂亮，香度高，而且很嫩，毕竟脂肪越多越香。西餐中以煎烤为主，中餐里也可以用来炒，不需要过多腌制就已经很嫩了。 然后是牛尾，有的朋友会误以为是牛鞭，其实不是，牛尾是带骨头的。中餐里常用来炖牛尾汤、番茄牛尾汤，西餐也叫牛尾，红酒炖牛尾就是很经典的做法。牛尾的胶原蛋白含量高，小朋友和女士都很爱吃。 还有三个重要部位要重点说：第一个是眼肉，也叫泪眼，由眼肉、眉眼肉、肉心组成，其中肉心部分最嫩。眼肉的口感、汁水度、香度综合表现非常好，在国内受众很广，不管是高端还是平价牛排馆，眼肉都是招牌菜。这个等级的眼肉可以切2.5公分、3公分甚至5公分厚，如果你刚入门不知道买什么牛排，选眼肉大概率不会踩坑。另外，只要在眼肉上加上一根骨头，就变成了战斧牛排，其实眼肉和战斧牛排是同一块肉，加了骨头价格就会翻倍。 第二个是西冷，它的特点很明显，侧边有一根脂肪和筋膜。口感比眼肉稍微有嚼劲，也是牛排馆的经典菜品，切2公分、2.5公分或3公分厚的厚切都合适，喜欢有嚼劲口感的朋友选西冷准没错，而且它的价格比眼肉稍微亲民一些。 第三个是牛身上最贵的部位之一——牛菲力，这个位置的头部是菲力头，中段部分叫下多布里昂，很多牛排馆会只取中段售卖，所以价格会贵上加贵。菲力的嫩度很好，但香度一般，小朋友和很多女性都爱吃。中餐里叫牛里脊，使用时一定要把表面的膜去掉，适合做水煮肉片、炒牛仔粒等菜。 还有一个中餐里很经典的部位叫吊龙，这里没有实物，给大家描述一下位置：它会跨越西冷、一部分眼肉和上脑，因为是横着切的，而西餐是竖着改刀，所以呈现出来的形态不一样。 有些朋友去西餐厅吃饭，会遇到带骨头的剔骨牛排，担心被坑或买贵了。其实所谓剔骨牛排，是因为它有一根T字型的骨头，一边是菲力，一边是西冷，也叫红屋牛排，能同时吃到两个部位的不同口感，所以价格会贵一些；而没有带菲力、只有纯西冷的部分，也属于剔骨牛排。 有一坨黑色的肉，是干式熟成之后的剔骨牛排。所谓干式熟成，就是把牛肉放在恒温恒湿的环境里发酵，产生独特的风味物质，会带有奶酪、乳酪和坚果的发酵味道，所以风味会更加浓郁。 聊了这么久，开场的三个问题还没给大家回答：第一个问题，菜市场为什么买不到西冷？主要是因为分割方式不同，菜市场的牛肉会作为吊龙分割出来，吊龙包含了西冷、眼肉和一部分上脑，没有单独分割出西冷这个部位，很多老板自己也不清楚；另外，国内很多菜市场卖的是黄牛、西门塔尔牛等品种，这些牛的肌肉纤维比较粗，适合中式炖煮，用来做牛排会稍微偏硬。 第二个问题，有人说牛肉要吃新鲜的，排酸牛肉就不新鲜了，这个说法我只认可一半。潮汕地区有热鲜肉，是在牛肉屠宰后1-4小时内端上餐桌的，嫩度和汁水感都是最好的，但全国大部分地区都买不到热鲜肉，所以需要通过排酸解决问题。牛肉屠宰4小时后会进入僵直期，肌肉纤维会变硬，酮体里会排出脂肪酸，吃起来又硬又酸，排酸就是在这个阶段，把酸度排出去，同时通过牛肉自然的酶解让肌肉纤维变得更软。现在不管是国内还是国外的牛肉，大部分都是屠宰4小时后经过排酸的，国内工厂一般排酸72小时，国外是48-72小时，而且排酸环境是0-4度的恒温恒湿环境，非常安全，并不是在常温下进行的。如果买不到新鲜度在4小时以内的热鲜肉，建议大家选择排酸牛肉。 第三个问题，中餐做牛肉没煮熟会被“吐槽”，西餐做牛肉煮熟了也会被“吐槽”。这首先是饮食文化的差异，中餐是烹火文化，习惯吃全熟的食物；其次看部位，如果用的是牛腩、牛腱这类部位，不做到软烂入味就根本嚼不动。而西餐更注重牛肉的原汁原味，牛肉在66度以内烹饪，能最大程度保留汁水感，嫩度也更好，所以西餐不会把牛肉做全熟。大家可以把喜欢的部位打在评论区，大家记得收藏起来。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。铁牛配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
