【大河财立方 记者 郝楠楠 文图】10月28日晚间，ST绝味披露2025年三季报，这份叠加“戴帽”背景的首份业绩报告，表现不佳：前三季度，ST绝味营收、净利润双降。
当传统卤味市场进入存量博弈时代，昔日“鸭脖大王”的当下处境，其实也是卤味行业生存现状的缩影。日前，紫燕食品、煌上煌等也发布了三季报，业绩各有压力。
面对现状，卤味巨头也都坐不住了：绝味与外部团队合作开新店型，煌上煌跨界冻干食品，紫燕食品布局海外……
卤味巨头，前三季度业绩各有压力
据ST绝味（以下简称绝味）三季报，2025年前三季度公司营业收入42.60亿元，同比减少15.04%；归母净利润2.80亿元，同比减少36.07%；基本每股收益0.46元，同比减少33.33%。第三季度营业收入14.41亿元，同比减少13.98%；归母净利润1.05亿元，同比减少26.46%。
对于前三季度利润下滑，绝味称，主要系公司受行业市场环境的影响，导致主要产品销量下降。同时，因公司销售商品、提供劳务收到的现金减少，其经营活动产生的现金流量净额减少34.88%。
根据绝味前三季度经营数据公告，今年1—9月，公司主营业务收入为41.67亿元，占营业收入97.81%；分渠道看，卤制食品销售收入35.27亿元，占比84.63%，较去年同期减少6.96亿元。
煌上煌、紫燕食品，今年前三季度整体业绩虽各有压力，但在三季度单季迎来转机。
据煌上煌财报，今年前三季度，公司实现营业收入13.79亿元，同比下降5.08%；归母净利润为1.01亿元，同比增长28.59%。不过，三季度煌上煌实现营业收入3.94亿元，同比增长0.62%；归母净利润为2410.79万元，同比增长34.31%。随着该季度营收同比转正，煌上煌也终于结束了连续6个季度营收同比下滑趋势。
紫燕食品前三季度营收、净利润双降；在三季度单季，公司实现营业收入10.41亿元，同比微增1.75%；实现归母净利润0.90亿元，同比减少40.66%。紫燕食品称，利润下降主要是业绩下滑导致收入降低，毛利下降较多。
绝味开新店型、煌上煌跨界，谁能破局
中国卤制食品经由40余年发展，规模持续增长，跑出了几大头部连锁品牌，也兴起大批夫妻店、路边摊等业态。近两年，零食品牌、商超等也成为该赛道的重要参与者，多元化竞争格局更加明显。
玩家增多，市场规模增速却有所放缓。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，我国卤味品类市场规模增速由2020年的8.6%下滑至2024年的3.7%，预计2025年增速为3.0%。
从近两年业绩起伏情况来看，卤味巨头们或更早感受到压力，到今年，更是“坐不住了”，积极求变。
（图自绝味鲜卤官方账号）日前，一家名为“绝味鲜卤”的门店在长沙开业，受到业内关注。这是不是绝味的新业务布局？10月29日，绝味官方客服人员回复大河财立方记者称，绝味鲜卤目前是跟外部团队合作在特定区域进行独立运营的，属于外部团队的创新尝试。
据绝味鲜卤官方账号发布内容及网友晒图来看，该门店以绿色系为主，空间较大，产品也更加丰富，除了绝味的卤味产品外，还有各种麻辣零食、饼干、糕点、水果以及饮品等。
紫燕食品也在继续加码主业，并把目光投向海外市场，在澳大利亚、美国等区域开店，还在4月正式启动尼泊尔生产加工基地项目。
与上述两家不同，煌上煌开启了跨界，试图寻找第二增长曲线。今年8月，煌上煌发布公告，拟以4.95亿元现金收购福建立兴食品股份有限公司（以下简称立兴食品）51%股权，布局冻干食品业务。记者注意到，截至今年上半年，煌上煌增利不增收，同时门店总数进一步收缩至2898家，较去年同期的4052家减少1154家。面对主业现状，收购立兴食品是否为对冲卤味行业竞争压力的举措？未来如何分配卤制品和冻干食品发展权重？大河财立方记者就上述问题联系煌上煌方面采访，截至发稿未获回复。
“目前来看，绝味鲜卤的布局，比较符合当下的消费趋势。”品牌策略专家、红效飞扬品牌创始人傅飞扬接受大河财立方记者采访时说道。她提出，企业业务的拓展，需要建立在消费者对品牌的喜好和关注度之上，否则就是盲目扩张。三家企业当下都面临着成熟老化的问题，门店形象与当下流行的时尚店型差距甚大，加上产品创新缓慢，品牌个性与内容不具有社会热度，整体缺乏与消费者的喜好同步发展的意识，这是在业务扩张之前就需要解决的品牌代际问题。
此外，傅飞扬进一步分析，当下并不是卤味不讨喜了，而是冷卤不讨喜了。“现在有很多开在社区街口的小型品牌和个体店增加，热卤细分赛道增速依然明显。当日现卤的产品，加上时尚店型、街区社群化经营，为这些小店赢得了生存空间。”
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